Italské sýry

Italské sýry patří k tomu nejautentičtějšímu, co italská kuchyně nabízí. Itálie je zemí, kde se jídlo neodděluje od života. Jí se pomalu, s respektem k surovinám a s vědomím, že každá chuť má svůj původ a svůj příběh. A právě sýry jsou jedním z nejlepších způsobů, jak Itálii poznat opravdu zblízka.

Většina z nás zná mozzarellu, parmazán nebo gorgonzolu. Jenže italský sýrový svět je mnohem širší a pestřejší. Skrývá v sobě regionální speciality, zapomenuté receptury, ale i sýry, které mohou na první pohled šokovat – a přesto mají v italské kultuře své pevné místo.

Sýr jako součást identity

V Itálii není sýr jen potravinou. Je výsledkem krajiny, klimatu i práce lidí, kteří po generace dělají věci stejným způsobem. Často se vyrábí pouze v určité oblasti a z mléka zvířat, která se pasou na konkrétních pastvinách. Právě proto chutná stejný sýr v různých regionech odlišně – a právě proto vznikla chráněná označení původu DOP, která hlídají nejen kvalitu, ale i autenticitu.

Každý italský sýr má jasnou odpověď na otázku „odkud jsi?“ – a Italové na to slyší.

Klasiky, které známe…

Parmigiano-Reggiano bývá nazýván králem sýrů. Možná vás překvapí, že se vyrábí pouze ze tří surovin – mléka, soli a syřidla – a že každé kolo nese vypálený identifikační kód, podle kterého lze dohledat jeho původ. Zraje často déle než některá vína a v Itálii se nekrájí nožem, ale speciálním dlátkem, aby se zachovala jeho přirozená struktura.

Mozzarella di Bufala pochází z oblasti Kampánie, regionu, který dal světu nejen tento výjimečný sýr, ale i jeden z nejslavnějších pokrmů světa – pizzu. Jemná, šťavnatá, vyrobená z buvolího mléka, které jí dává typickou chuť. Pravá mozzarella po rozkrojení „pláče“ – pokud je suchá nebo gumová, není čerstvá. V Itálii se běžně jí ještě v den výroby a často ani nepotřebuje nic víc než kapku olivového oleje.

Gorgonzola má pověst výrazného sýra, ale i tady existují dvě tváře. Jemná verze Dolce je krémová a sladší, zatímco Piccante potěší milovníky ostřejších chutí. Modré žilkování nevzniká náhodou, ale řízeným procesem, který dává sýru jeho typický charakter. Italové ji rádi kombinují s hruškami nebo trochou medu.

A pak je tu pecorino – ovčí sýr, který má desítky podob. Některé varianty jsou mladé a jemné, jiné tvrdé a výrazné. Pecorino Romano je přitom nenahraditelnou součástí pravé carbonary, i když mimo Itálii bývá často mylně nahrazován parmezánem.

Sýry, které překvapí

Když se posuneme za hranice nejznámějších jmen, otevře se úplně nový svět. Taleggio z Lombardie má výrazné aroma, které může na první přivonění odradit, ale jeho chuť je překvapivě jemná a kulatá. Dříve zrával v jeskyních a dodnes patří k sýrům, které si Italové vychutnávají pomalu a s respektem.

Stracchino je naopak sýr velmi čerstvý, krémový a nenápadný. Jeho název prý pochází od „unavených krav“, které se vracely z horských pastvin. V Itálii představuje jednoduchou večeři – kousek chleba, sýr a sklenka vína.

Caciocavallo z jihu Itálie poznáte podle hruškovitého tvaru. Zraje zavěšený ve dvojicích, jakoby „na koni“, a právě odtud pochází jeho název. Výborný je nejen studený, ale i lehce opečený na pánvi.

Burrata z Apulie je důkazem, že i ze skromného základu může vzniknout delikatesa. Zvenku připomíná mozzarellu, ale uvnitř skrývá krémové srdce ze smetany a natrhaného sýra. Nejlepší je extrémně čerstvá – ideálně snědená do dvou dnů od výroby.

Když sýr není pro každého

Itálie se nebojí ani extrémů. Sardinský Casu Marzu, ovčí sýr s živými larvami, bývá často zmiňován jako kuriozita. Ve skutečnosti je ale symbolem starého pasteveckého světa a kulturním reliktem. Není určen turistům ani pro každého – a Italové to dobře vědí.

Podobně silným zážitkem je Formaggio di Fossa, který zraje v podzemních jamách. Vznikl z potřeby uchovat sýr v dobách nejistoty a dnes patří k nejvýraznějším specialitám. Jeho vůně je intenzivní, chuť hluboká a nezaměnitelná.

Jemné sýry, které nejsou jen do dezertů

Ricotta a mascarpone bývají často vnímány spíš jako kuchyňské suroviny než jako plnohodnotné sýry. Přesto mají v italské gastronomii mimořádné postavení a jejich použití sahá daleko za hranice sladkých receptů.

Ricotta vzniká ze syrovátky, která zůstává po výrobě jiných sýrů. Právě proto je lehká, jemná a přirozeně nasládlá. V Itálii se používá jak do slaných jídel, například do lasagní, raviol nebo náplní, tak do dezertů. Je typická hlavně pro jižní Itálii a Sicílii, kde se často vyrábí z ovčího mléka. Zajímavé je, že ricotta se tradičně jedla jako sýr chudších společenských vrstev, dnes je ale ceněná pro svou jednoduchost a čistou chuť.
Náš tip: Vyzkoušejte velmi lahodné ricottové placičky s tuňákem a parmezánem. Recept najdete zde.

Mascarpone má úplně jiný charakter. Pochází ze severní Itálie, konkrétně z Lombardie, a je symbolem bohaté, krémové kuchyně tohoto regionu. Vyrábí se ze smetany a technicky se pohybuje na pomezí sýra a krému. Proslavil se především díky dezertu tiramisu, ale Italové ho běžně používají i do slaných pokrmů – například k zjemnění rizota nebo omáček. Mascarpone je důkazem, že italské sýry nejsou jen o zrání a intenzitě, ale i o hebkosti a eleganci.

Jak si italské sýry opravdu vychutnat

Italové by řekli, že méně je více. Stačí pár kvalitních sýrů, trocha ovoce, ořechy nebo med a dobré víno. Čerstvé sýry si rozumí s lehkými bílými víny, vyzrálé s červenými. A hlavně – nespěchat. Sýr je zážitek, ne položka na talíři.

Závěr

Italské sýry jsou mnohem víc než jen surovina do receptů. Jsou otiskem krajiny, klimatu i lidské trpělivosti. Každý z nich v sobě nese kus regionu, odkud pochází, a způsob života lidí, kteří ho po generace vyrábějí.

Ať už sáhnete po známé klasice, nebo se odvážíte ochutnat něco nového, vždy jde o malé cestování po Itálii – bez nutnosti opustit domov. Právě v tom je jejich kouzlo: v jednoduchosti, autenticitě a radosti z objevování. Stačí jen zpomalit, dát si čas a vychutnat si chutě Itálie.

 

A které italské sýry máte nejraději? Pochlubte se v komentářích tohoto článku na našem facebooku.