Italské sýry – pravá mléčná chuť Itálie

Italské sýry jsou ta pravá mléčná chuť Itálie. Věřte nebo ne. Chcete-li ochutnat pravou chuť Itálie, určitě si nenechte ujít italské sýry. Většina sýrů je dobrá, ale také se každý z nich hodí na něco jiného. Některý k vínu, jiný je vhodný k těstovinám. V Itálii existuje přes 400 druhů sýrů a některé z nich jsou dostupné i u nás, v České republice.

Casu mazu

Tento sýr je pro opravdové gurmány. Jedná se o sýr, který pochází ze Sardinie a v překladu se jedná o „shnilý sýr“. Je záměrně infikovaný speciálními larvami, sýrohlodkami drobnými. Larvy nejsou ani centimetr dlouhé a jsou průhledné. Mohou ale vyskakovat celkem vysoko, až 15 cm. Nezkušeným strávníkům ale tento sýr může způsobit alergickou reakci, případně může být už tak moc „shnilý“ až může být jedovatý.

Fontina

Tento sýr pochází ze severní Itálie, konkrétně z regionu Valle d’Aosta. Tento sýr má chráněné označení původu (DOC) a nesmí se tedy vyrábět nikde jinde. Samotná výroba má svá specifika – sýr se vyrábí z ranního a večerního kravského mléka a kráva musí být podojena do dvou hodin od příchodu do stájí, aby si sýr udržel své typické aroma. Má tvar velkého a poměrně nízkého kola o průměru cca 40 cm a váží okolo 10 kg. Fontina má svou výraznou, mírně štiplavou chuť. Je velmi oblíbená a proto se ji některé sýrárny snaží napodobit. Takže také narazíte na sýry podobných názvů – Fontella, Fontal či Fontinella. Tyto sýry nejsou špatné, ale není to Fontina. Historie tohoto sýru sahá až k přelomu 12. a 13. století. Svůj název dostal až později. Dříve se jmenoval Vacherinus. Až začátkem 18. století získal svůj nynější název.

Gorgonzola

Sýr Gorgonzola je velmi výrazný sýr co se chuti i vůně týče. Jedná se o bílý sýr s modrou plísní, který vznikl v severní Itálii, regionu Lombardie, ve městě Miláno už v 9. století. Svůj název získal podle města Gorgonzola, které leží právě poblíž měst Miláno a Monza. Gorgonzola se vyrábí z kravského pasterizovaného mléka a má vláčnou, krémovou a slanou chuť. Od začátku výroby to trvá přibližně 4 – 5 měsíců, než správně dozraje. Gorgonzola má od roku 1996 ochrannou známku původu a mléko na její výrobu se může používat pouze od krav pasoucích se v provinciích Miláno, Bergamo, Cremona a Brescia. Existují dva druhy tohoto lahodného sýra. Gorgonzola Piccante, který zraje delší dobu a proto má výraznější chuť a Gorgonzola Dolce, který zraje o něco kratší dobu a je proto i trochu nasládlejší.

Grana Padano

Sýr Grana Padano je tvrdý sýr podobný parmezánu, který se začal vyrábět začátkem 12. století v Pádské nížině v severní Itálii. Pádská nížina zahrnuje regiony Piemonte, Emilia-Romagna, Lombardie a Veneto (Benátsko). Sýr se vyrábí z kravského mléka. Tvoří se vysoká kola (cca 15 – 18 cm) o průměru přibližně 35 – 45 cm, vážících klidně i 40 kg. Má tvrdou a hladkou kůrku. Zraje pomalu a má chráněné označení původu. Prodává se ve třech stádiích zrání – Grana Padano (9 – 16 měsíců), kdy je jeho chuť ještě stále krémová, Grana Padano oltre 16 mesi (starší 16 měsíců), zde je jeho chuť o něco výraznější a Grana Padano Riserva (starší 20 měsíců), kdy je chuť sýru velmi výrazná a sýr se už značně drolí. Sýr Grana Padano se hodí jak k červenému, tak i k bílému vínu, dává se do předkrmů, salátů i na těstoviny. Italské sýry typu Grana Padano jsou ta pravá mléčná chuť Itálie.

Marzolino

Marzolino je starověký sýr pocházející původně z Toskánska. Vyráběl se ale také v regionech Umbria, Lazio, Ligurie a Lombardie. Vyrábí se ze syrového nebo pasterizovaného ovčího mléka a je uznán jako tradiční zemědělsko-potravinářský produkt (PAT). Sýr Marzolino zraje 3 – 6 měsíců a má typický bochníkovitý tvar – je vysoký 9 – 13 cm, dlouhý 15 – 21 cm a váží od 500 g do 1,5 kg. Má elastickou a kompaktní strukturu. Vůně je jemná a chuť je zpočátku nasládlá, pak nakyslá a mírně slaná. Po šesti měsících zrání je pikantnější. Jedná se o stolní sýr, takže je většinou konzumován samostatně jako předkrm, hlavní jídlo nebo dezert. Velmi dobře se rozpouští, tak je používán často i do různých receptů. Báječně se ale také hodí k mladým bílým, růžovým i červeným vínům.

Mascarpone

Mascarpone je čerstvý krémový sýr, který se vyrábí ze smetany. Pochází z regionu Lombardie, ale v současnosti se vyrábí na území celé Itálie. Bohužel se poměrně rychle kazí, proto není moc vhodné ho vyrábět v létě. Zároveň na sebe váže vůně a pachy ostatních potravin a proto je dobré ho skladovat odděleně. Má sněhově bílou barvu a voní po smetaně. Nejčastěji se používá do různých dortů a zákusků. Pro nás je asi nejznámější tradiční italské tiramisu. Recept najdete zde.

Mozzarella

Mozzarella je bezesporu nejznámějším a nejpoužívanějším sýrem v italské kuchyni. Je to sněhově bílý, měkký sýr, který pochází z jižní Itálie, z regionu Kampánie. Čím je mozzarella zralejší, tím intenzivnější je její chuť. Nejkvalitnější a nejlepší mozzarella se vyrábí z buvolího mléka (Mozzarella Buffala), ale dá se vyrobit i z kravského mléka (Mozzarella Fior di latte). Můžeme se také setkat s uzenou mozzarellou (Mozzarella Affumicata). Mozzarella je vyráběna v mnoha tvarech – ve kvádrech (pro gastronomické účely), do klasických oválků, třešniček či uzlíčků. Těch tvarů a velikostí je spoustu. Mozzarella je vhodná ke smažení a přidává se do předkrmů, salátů, na pizzu, na těstoviny, na maso do baget a podobně. Nejpopulárnějším předkrmem, který obsahuje mozzarellu je Caprese.

Parmigiano-Reggiano

Legenda říká, že tento sýr byl vytvořen již ve středověku ve městě Reggio Emilia, které se nachází v regionu Emilia-Romagna mezi městy Parma a Modena. Jeho chuť byla podobná té dnešní již ve 13. a 14. století. Jedná se o tvrdý sýr, který v našich končinách známe jako parmezán. Ale pouze sýry vyrobené v určitých oblastech mohou nést pravý název Parmigiano-Reggiano (oblast Bologna – pouze západní část od řeky Reno), provincie Parma, Reggio Emilia, Modena a jižní část od řeky Po v Mantově, která už je v regionu Lombardie). Jedná se o tvrdý nažloutlý sýr vyráběný z nepasterizovaného kravského mléka, který se vyrábí do podoby velkých válců vážících až 40 kg. Vysoké jsou okolo 24 cm a v průměru dosahují mnohdy 45 cm. Zraje od 12 do 72 měsíců. Nejčastěji se strouhá na těstoviny, rizota či saláty. Ale používá se i do polévek, omáček anebo se konzumuje jen tak, jako delikatesa k vínu.

Pecorino

Jedná se o další z tvrdých nažloutlých sýrů. Pecorino se ale vyrábí z ovčího mléka, odkud pochází i jeho název (pecora = ovce). Jeho chuť je poměrně pikantní a je i výrazně slaný. Existuje více druhů sýrů, které se nazývají Pecorino. Na prodejních pultech se můžete setkat např. se sýrem Pecorino Romano, který se vyrábí především v regionu Lazio, ale pochází ze Sicílie, stejně jako Pecorino Siciliano. Dalším druhem je Pecorino Sardo a jak už název napovídá, tak pochází ze Sardinie. Tento druh sýra se používá i k výrobě sýru Casu mazu, který jsme zmínili již výše. Pecorino Sardo má podobu menších bochníčků vážících do 3 kg nechává se zrát měsíc až dva, případně chceme-li velmi vyzrálý sýr, tak zraje až 1 rok. Další sýr zrající krátkou dobu, přibližně 20 dnů je Pecorino Toscano, pocházející z regionu Toskánsko. Uleželejší varianta zraje přibližně 6 měsíců. A z regionu Basilicata pochází také sýr Pecorino di Filiano. V oblibě jsou ale také sýry Pecorino ochucené různými ořechy či čokoládou.

Piave

Podle řeky Piave je pojmenovaný další z oblíbených italských sýrů. Sýr má lehce nažloutlou barvu a mírně nasládlou chuť. Prodává se v pěti fázích zrání. Piave Fresco zraje okolo dvou měsíců, Piave Mezzano většinou čtvrt až půl roku. Zraje-li tento sýr více než půl roku, ale ne déle než rok, označuje se jako Piave Vecchio. Sýr zrající přes rok je nazýván Piave Vecchio Selezione Oro a posledním sýrem, který zraje více než rok a půl je sýr označený jako Piave Riserva Vecchio. Čím delší dobu sýr zraje, tím je jeho chuť intenzivnější a pikantnější. Vzhledem se své struktuře je tento sýr vhodný ke strouhání.

Ricotta

Ricotta je dalším z oblíbených italských sýrů, který je běžně k dostání i u nás. Začala se vyrábět už ve starověkém Římě a používá se, podobně jako Mascarpone, do různých dezertů, těstovin, na pizzu nebo do lasagní a raviol. Ricotta znamená v překladu „převařená“ a je možné ji vyrábět jak z kravského, ale také z kozího nebo ovčího mléka. Má mírně nasládlou chuť a bohužel se také poměrně rychle kazí. Můžeme na ni narazit ale také v uzené variantě (Ricotta affumicata), která se vyrábí především v regionu Kalábrie nebo jako roztíratelná (Ricotta forte), která se vyrábí a je oblíbená zejména v regionu Puglia.

Vyzkoušejte velmi lahodné ricottové placičky s tuňákem a parmezánem. Recept najdete zde.

Taleggio

Název sýru Taleggio vznikl odvozením od Údolí Taleggio, které se nachází v severní Itálii v regionu Lombardie. Vyrábí a prodává se již od počátku 13. století. Je to měkký sýr lahodné chuti s mírnou sklepní plísní, která je jako u většiny sýrů jedlá. Taleggio se vyrábí z kravského mléka a formuje se do tvaru čtverce těžkého přibližně 2 kg. Zraje ve sklepních prostorách nebo v chladných místnostech přibližně 40 dní. Po dozrání má svou typicky načervenalou barvu. Sýr Taleggio je opatřen ochrannou známkou původu pro jeho časté napodobování.

 

A které italské sýry jsou pro vás ta pravá mléčná chuť Itálie? Pochlubte se v komentářích tohoto článku na našem facebooku.